• 커피의 신맛(산미)


안녕하세요? 카페콜론입니다.

여러분들이 생각하는 인생에서 가장 아름다운 순간은 무엇인가요?

독일의 문학가 괴테는

인생에서 가장 아름다운 순간을 이렇게 표현했습니다.

“인생에서 가장 아름다운 순간은,

아무도 알아듣지 못하는 두 사람만의 언어로

두 사람만의 비밀이나 즐거움을 함께 이야기 하고 있을 때이다”

요즘 여러분들이 자주 드시는 커피,

주말은 아닐지라도 회사에서는 매일 마셔야 할 것 같은 커피,

특히 식사 후에는 꼭 마시게 되는 커피…

어떤 이유에서 어떤 맛 때문에 드시는지요~?

2013년 WCRC(World Coffee Roasting Championship) 우승자인

고토 나오키는 다음과 같이 얘기했습니다.

“커피는 「쓰고 신 음료」 입니다.

본능적으로는 이것은 「맛이 없는 음료」입니다.

그러니까 커피는 동물도 마시지 않고 어린이도 마시지 않습니다.

커피의 맛있음은 경험과 학습으로부터 개인 개인의 머리 속에서 만들어 냅니다.

아주 복잡한 맛있음 입니다..”

어떤 분은 잠을 쫒기 위해서 또는 달콤한 커피 맛 때문에

인스턴트 커피를 찾는 분도 계시겠지만

대부분 커피가 가진 여러가지 다양한 맛을 즐기기 위해

드시는 분들이 많을 것이란 생각이 듭니다.

결국 커피가 가지고 있는 맛을 (학습을 통해)하나하나 찾아가면서

이러한 과정을 통해 자신만의 기호식품이 되는 것 같은데요,

커피가 가진 여러가지 맛(단맛, 쓴맛, 신맛, 산미, 짠맛) 중에

또는 고소함(Nutty)이나 푸르티(Fruity)한 여러분들만의 선호하는 맛이 있으신가요?

이 중에 신맛과 산미는 구분하기도 쉽지 않으며

  현재까지 많은 의견과 얘기거리들이 있다는 생각이 듭니다.

제가 아는 지인 중 커피교육과 로스팅을 직접하시는 분이 계신데

그 분이 기고한 글 중 커피의 “신맛”과 “산미”에 대해서 공감이 되어

여러분들께도 소개해드릴까합니다.

-커피의 “신맛” 과 “산미”에  관하여-

커피를 마시기 위해서는 꼭 필요한 작업인 ‘로스팅’

로스팅은 커피를 볶는 과정이라고 할 수 있는데

이때 포인트(커피를 볶다가 배출해내는 시점)를 어떻게

정하느냐에 따라 개성있는 커피, 맛있는커피, 향미가 좋은 커피

일 수도 있고 그렇지 않는 커피 일 수도 있다.

생각보다 다수의 사람들이 커피추천을 원할 때

‘신맛’이 나는 커피는 싫다고 말하는 경우가 많다.

조금 디테일하게 보고 넘어가자면, ‘신맛’의 범위는 넓고,

그중에 포함되어 있는게 ‘산미’ 라고 부를수 있는 맛의 범위가 있는데,

실제로는 ‘맛있는 커피’ 라고 할 수 있는 커피에는 ‘신맛’이 아닌 정확하게는

‘산미’가 포함이 되어 있는게 맞다고 볼 수 있다.

(현재의 흐름상 ‘쓴맛’이 지배적인 커피는 ‘맛있다’ 라는 표현을 잘 얻어내지 못한다)

아무튼 생각보다 많은 이들이 이토록 ‘신맛’ 에 치를 떠는 이유는 무엇을까?

생각을 해 보았다.

커피는 포인트(배전도 라고도 한다)를 많이 볶아낼 수록

‘쓴맛’은 강조가 되고 ‘산미’의 특징은 줄어들게 된다.

반대로 적절한 정도의 포인트로 볶아내면

‘산미’가 살고 ‘쓴맛’은 표현이 강하게 되지 않는다.

그런데 ‘산미 가 좋은 커피가 맛있고 비싸고 고급 커피다’ 라는

절대적이라고 보기엔 어려운 기준에 사로잡혀

포인트를 잘 못 배출해 내거나, 또한 마시기 위한 추출 과정에서도

그 맛을 도드라지게 하기 위해

작업을 하는 로스터와 바리스타 도 많은  것 같다.

가끔씩 열리는 협회 ‘정기총회’에 참석하여

오랜만에 만나는 커피업계 친분이 있는 분들과 만났을때 마다

하는 이야기 중의 하나는 ‘산미’ 의 대중성이다.

우리가(커피업에 종사하는 사람들) 생각하는 산미의 느낌은

좀 더 대중보다는 관대한 편이라고 볼 수도 있겠지만,

대중들이 생각하는 맛있는 ‘산미’의 범위는

우리 보다는 관대하지 못한거 같다는게 공통된 의견이었다.

물론 이건 100명의 커피종사자가 있었다면 100명이 모두다

공감하는 의견이라고는 감히 말하진 못하겠지만,

적어도 나의 바운더리 안에 있는 사람들의 의견은 이렇다 함을 말하는 것이다.

어쩌면 우리부터 ‘나는 업에 종사하는 전문가이고,

소비자는 아직은 커피지식이 부족한 편이니 내가 옳고 소비자는 틀리다’

라는 생각으로 커피를 만들기 보다는,

고객이 원하는, 좀 더 대중적인 커피를 하는게 옳은게 아닐까 라는 생각을 해본다.

‘신맛’이 너무 싫다는 사람들 보다,

‘산미’가 좋았다 라고 말해주는 사람이 더 많아지도록 말이다.

[출처]  커피장이들과 함께하는 커피이야기-  박병국(cafe BK 대표)